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El gomasio

Es muy sencillo de elaborar y aporta muchos nutrientes y gran sabor a los platos, lo que permite reducir la ingesta de sal y aumentar la de calcio (¡lleva 7,5 veces más que la leche!).

El suribachi es un mortero japonés que se utiliza principalmente para elaborar el gomasio o moler semillas. Difiere del mortero tradicional en la forma más abierta y en las estrías que tiene por dentro y que facilitan la tarea de moler o triturar el sésamo con la sal. La mano de mortero de este utensilio japonés se llama surikogi y está hecha generalmente de madera de ciprés o de fresno.

Propiedades nutricionales

El gomasio se considera un condimento revigorizante que, gracias a la actuación sinérgica de sus dos ingredientes principales, el sésamo y la sal marina, aporta un alto valor nutricional con muy poca cantidad, además de dar mucho sabor.

En general, la sal marina tiene un 86% de cloruro de sodio y trazas de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso. La sal marina refinada, en cambio, tiene casi exclusivamente cloruro de sodio (más del 99%).

Hay que tener en cuenta que la composición de la sal marina varía según la situación geográfica de la salina. Así, la sal del Atlántico es más rica en sales de magnesio y en partículas de flora marina (plancton, algas microscópicas) que la sal del Mediterráneo.

  • Hidratos de carbono: El gomasio contiene aproximadamente un 9% de carbohidratos, la mayor parte de los cuales son fibra.
  • Proteína: El gomasio, gracias a las semillas del sésamo, contiene un 20% de proteínas (cada 100 g) de alto valor biológico, formadas por quince aminoácidos, especialmente, la metionina (deficitaria en legumbres) y el triptófano, que es un precursor de la melatonina y de la serotonina y un buen regulador del sistema nervioso.
  • Vitaminas: El gomasio es rico en vitaminas del grupo B y vitamina E. La vitamina E o alfatocoferol tiene un efecto antioxidante contra el envejecimiento. Dentro del grupo de las vitaminas B, destaca el contenido en vitamina B3 o niacina, muy importante para mantener el buen estado de la piel. La vitamina B6 o piridoxina, coenzima del metabolismo de las proteínas, que interviene en la formación de las vainas de mielina en las neuronas y el correcto funcionamiento del sistema inmunitario. También B2 o riboflavina, importante para obtener y transformar la energía y para mantener el buen estado del sistema nervioso.
  • Minerales: Para poder disponer al máximo de la sinergia de la sal marina y el sésamo hay que ingerirlos integrales y molidos. El gomasio aporta gran cantidad de calcio (aproximadamente unos 900 mg por cada 100 g), además de magnesio, cobre, potasio, fósforo, cloruro de sodio, hierro, yodo y zinc.
  • Fibra: Es rico en fibra, sobre todo fibra soluble, con muchos mucílagos, importantes en el control del colesterol, diabetes y estreñimiento.
  • Ácidos grasos: El gomasio contiene casi la mitad de su peso en grasa, es especialmente rico en ácido linoleico (omega-6) y, en una pequeña parte, en alfalinoleico (omega-3). También es rico en lecitina (fosfolípido) que recubre las neuronas y que también protege las membranas de todas las células del cuerpo.

Finalmente, también es muy rico en lignanos, unos antioxidantes destinados a evitar que los ácidos grasos de las semillas se enrancien y que, una vez dentro del organismo, contribuyan a neutralizar los radicales libres que causan la oxidación y envejecimiento.

Efectos sobre el organismo

  • Tiene un efecto antioxidante que favorece el retraso en el envejecimiento celular, actúa contra hongos y bacterias, tiene un efecto antiparasitario, ayuda a inhibir el desarrollo de células cancerígenas y a eliminar radicales libres. Además, se potencia con la vitamina E de la semilla del sésamo. Si hacemos el gomasio con semillas de sésamo negro, el efecto antioxidante será mayor.
  • Ayuda a mantener la salud ósea, en caso de osteoporosis y en momentos en que los requerimientos de calcio son mayores, como la menopausia, el embarazo, la lactancia o en periodos de crecimiento. El contenido de calcio del gomasio es de unos 900 mg/100 g, 7,5 veces más calcio que la leche de vaca por la misma cantidad de producto.
  • Ayuda a mejorar el funcionamiento del sistema nervioso. La abundancia de vitamina B del sésamo junto con el cobre es un complemento interesante en dietas saludables para ayudar a controlar el estrés, la ansiedad, el nerviosismo, el insomnio y la depresión.
  • Ayuda a regular el tránsito intestinal gracias a su riqueza en fibra soluble y, concretamente, a su alta cantidad en mucílagos; puede ayudar a mejorar el estreñimiento y las irritaciones del aparato digestivo.
  • Disminuye el colesterol y previene enfermedades cardiocirculatorias gracias a sus ácidos grasos esenciales; puede ayudar a fluidificar la sangre, disminuir los niveles de colesterol (LDL) y dificultar la formación de coágulos en la sangre. También previene enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide o la colitis ulcerosa, ya que estas grasas son precursoras de sustancias con propiedades antiinflamatorias.
  • Mantiene el colesterol a raya: Su lecitina ayuda a reducir y controlar los niveles de colesterol.

Cambios vitales

El gomasio mejora la digestión y alcaliniza la sangre. El color del sésamo va del blanco-cremoso al negro-carbón; este último es el más valorado nutricionalmente en la medicina tradicional china porque tiene efectos beneficiosos sobre dos órganos claves en la desintoxicación del organismo: el hígado y el riñón. Diversos estudios aseguran que, según el color de las semillas, el abanico de fitoquímicos presentes y las actividades biológicas que desarrollan pueden variar.

Como tiene mucho calcio y otros minerales como el magnesio, los minerales trabajan en armonía y en la proporción adecuada para ayudar a fijar el calcio en los huesos, tan importante en etapas con requerimientos más altos como el embarazo, la lactancia, fases de crecimiento y la menopausia. Así que, si tomáis leche de vaca por el calcio, ya podéis comenzar a tomar una cucharadita de sal de sésamo cada día para dar sabor a vuestros platos. Además, la leche no tiene este equilibrio, por lo que, si queremos calcificar los huesos, no es ni mucho menos la mejor opción.

Como se cocina

Es mejor comprar los ingredientes por separado y hacer el gomasio en casa; es un momento. Lo ideal es usar un suribachi, un mortero japonés con estrías. Si no se dispone de él, se puede utilizar un molinillo de café de los de toda la vida o una miniblender, con cuidado de no batirlo demasiado rato.

Es importante que el sésamo sea ecológico y no esté tostado ni descascarillado. Hay que consumirlo integral, ya que si no tiene la piel externa (refinado) aporta mucho menos contenido de fibra y calcio: únicamente 131 mg de calcio respecto a los 975 mg del integral. Se diferencia el integral del refinado porque el integral tiene un color marrón claro y sabor a tostado, y el refinado, un color mucho más blanco y un sabor más suave. También hay el sésamo negro, una opción muy interesante porque contiene la misma cantidad de calcio, pero más antioxidantes.

Para poder asimilar todos los nutrientes y aprovechar al máximo las virtudes del gomasio es importante consumirlo tostado (para evitar los antinutrientes/oxalatos del sésamo) y molido o triturado. La torrefacción controlada de las semillas de sésamo no sólo modifica el sabor y aroma, sino que disminuye la cantidad de antinutrientes y la fuerza que hace falta para romper las paredes de la semilla, lo que favorece la digestión y absorción de los nutrientes.

La proporción habitual para elaborado el gomasio es entre 10 y 14 partes de sésamo por una parte de sal; se puede la medida de sésamo si se desea el condimento más o menos salado. Una vez el sésamo y la sal se han tostado ligeramente por separado se muelen juntos con el útil que se tenga al alcance hasta que aproximadamente un 70% de las semillas se hayan abierto.

Recetas básicas

Ingredientes:

  • 10 c.p. de sésamo crudo integral o negro
  • 1 c.p. de sal marina integral

Procedimiento:

  1. Antes de tostar las semillas de sésamo, lavar y escurrir bien. Después, poner en una sartén caliente sin aceite y remover todo el tiempo con una espátula de madera.
  2. Cuando comiencen a secarse, bajar el fuego y seguir revolviendo, ya que, si se queman, los ácidos grasos que contienen dejarán de ser beneficiosos.
  3. Se sabe que están hechas por el olor a tostado, porque se habrán inflado ligeramente y porque habrán cambiado un poco de color. Si se han vuelto marrones, los ácidos grasos se han quemado.
  4. Una vez tostadas, sacar de la sartén y dejar enfriar.
  5. Mientras, tostar ligeramente durante un minuto aproximadamente la sal marina en la misma sartén.
  6. Poner el sésamo y la sal tostados en el suribachiy moler la mezcla con la mano de mortero. Hay que colocar el suribachi en una posición cómoda que permita hacer movimientos circulares para ir moliendo la mezcla rozando contra las estrías del mortero. Poco a poco, se van abriendo las semillas y empiezan a desprender un olor delicioso de fruto seco tostado.
  7. Se sabe que el gomasio está listo por el intenso aroma a tostado que desprende y porque quedan pocas semillas enteras. Aproximadamente un 70% de las semillas deben estar abiertas.

El gomasio queda muy bien en ensaladas, cremas de verduras, en un plato de pasta o arroz o por encima de unas verduras al horno o al vapor.

En caso de hipertensión, se puede optar por esta otra receta de Condimento de sésamo y wakame, que no contiene sal de ningún tipo.

Resumen

Una cucharada de sal de sésamo en cada comida aporta, además de sabor y aroma a las elaboraciones culinarias, un plus de nutrientes que no puede faltar en la dieta.

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Acerca del Autor

Jensy Mier y Terán

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