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“Ful Mudammas”, un nutritivo y exótico puré de tiernas habas

viernes, 19 mayo 2017
Por Editor Jensy Mier y Terán

“Ful Mudammas”, un nutritivo y exótico puré de tiernas habas
Fuente www.soycomocomo.es

Aquí está una aromática receta de origen egipcio que mezcla el puré de habas con tahina, ajo, guindilla, aceite, perejil y limón y que, servida con cebolleta tierna y pan de pita, se convierte en un plato primaveral sorprendente, delicioso y lleno de beneficios.

A la hora de comprar habas tiernas, elegid las más frescas, y para no equivocaros, lo mejor es que no sean muy grandes, que la vaina sea de un color verde brillante y sin manchas, y que sea rígida, es decir, que al doblarla se rompa y cruja. Si son de éstas, os las podéis comer enteras, es decir, el grano y la vaina, que muy a menudo se descarta pero que tiene una textura aterciopelada muy agradable. En este caso sólo será necesario cortar las puntas. Las habas con vaina bien tiernas se pueden consumir como si fueran judías verdes, y desgranadas son ideales para comer crudas, en tortilla, rehogadas, cocidas al vapor, salteadas, en menestra, etc. Las más grandes suelen prepararse hervidas porque tienen la piel más dura y resultan deliciosas en potajes, sopas, purés o estofados.

La forma más curiosa de comerlas, y seguramente la más nutritiva, era la de los trabajadores del campo, que se llevaban para merendar un cesto de habas tiernas, pan y vino, las desgranaban y se comían las pepitas crudas con sal. Pero el recetario es muy extenso: desde las tradicionales habas a la catalana, estofadas con tocino y butifarra, hasta preparaciones más ligeras; hechas a la brasa, en crema, en tortilla o sólo fritas con un poco de ajo. En cambio, el pintor Salvador Dalí prefería su versión más dulce: suspiraba por las habas con chocolate aromatizadas con mejorana. La temporada de las habas frescas es muy corta, pero se conservan muy bien congeladas incluso hasta tres meses; si bien antes de congelarlas, conviene escaldarlas. Para ello, hay que calentarlas en agua hirviendo durante dos minutos, dejar enfriar y congelar una vez que las semillas estén frías.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, son numerosas. En general, las habas pueden resultar especialmente beneficiosas para mejorar la anemia o el colesterol; y tienen además un índice glucémico bajo, por lo que son muy recomendables para cuidar los niveles de azúcar en sangre. Su aporte en potasio hace que sean especialmente beneficiosas para controlar la hipertensión, la mala circulación sanguínea o la retención de líquidos. Con el fósforo nos ayudarán a mantener un cerebro sano, proporcionándonos una mayor resistencia física, así como una piel, dientes y huesos fuertes. Gracias a su fibra podremos mejorar el tránsito intestinal. Recordad que, además, al igual que otras legumbres, las habas son una fuente sana y completa de proteína vegetal.

El nombre de esta receta se compone de la palabra egipcia ful, que significa ‘haba’, y la palabra mudammas que, en copto, significa ‘enterrado’, y nos remite al método primitivo de cocción de este plato: las habas se metían en una olla (normalmente de cobre) cubiertas de agua y se introducía en los rescoldos del fuego; es decir, cocción larga a fuego muy lento. Antes de servir se aliñaba con abundante aceite de oliva y ajo, se añadía alguna cantidad de perejil picado, cebollas y algo de zumo de limón; muy similar en textura al hummus pero con un sabor totalmente distinto. Las habas eran vistas por los antiguos egipcios como símbolo de la reencarnación y las consumían en abundancia porque consideraban que potencian la virilidad. Ya sabéis, si aún no las habéis probado, aprovechad su mejor momento: introducidlas en vuestra dieta y disfrutad de este pequeño gran manjar.

La receta

Ingredientes

  • 250 g de habas tiernas
  • 2 dientes de ajo
  • Sal marina
  • Perejil fresco
  • El zumo de 1 limón
  • 2 c.s. de tahina
  • 1 pellizco de guindilla
  • Aceite de oliva primera presión bio
  • Agua mineral
  • 1 cebolla tierna
  • Pepino
  • Tomate
  • Pan de pita

Preparación

  1. En un mortero machacar el ajo, el perejil picado y la sal marina. Añadir el zumo de limón, la guindilla, la tahina, el aceite y el agua hasta obtener una pasta uniforme; ni muy líquida ni muy espesa.
  2. Para cocer las habas tiernas, escaldar y quitar la piel para que quede un sabor más fino. Una vez cocidas, simplemente triturar en la batidora junto a la salsa de tahina reservando un poco para adornar. A la hora de servir el puré acompañar de cebolla tierna, pan de pita, pepino, tomate o los vegetales que se deseen.

Que lo disfrutéis,

¡Mucha salud!

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