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Rico Queso: “Tratamos de hacerlo asequible a todos

Pan de Jamón: Una “exótica” tradición venezolana

Diciembre, mes de la Navidad, es también  un mes de tradiciones: tradiciones musicales, tradiciones religiosas y, las más sabrosas, las tradiciones gastronómicas.

De estas tradiciones gastronómicas, junto a las hallacas y al dulce de lechosa, surge la del pan de jamón, que por sus ingredientes, muchos piensan fue traído de Europa; pero  en realidad es tan criollo como los antes mencionados, de hecho; según investigaciones realizadas es en Venezuela el único país del mundo donde se tiene el pan de jamón como parte del plato navideño.

 

Las historias

En virtud de las evidencias y tradiciones orales, está claro que el pan de jamón nace en Caracas. Sin embargo existen varias versiones sobre cómo y en qué lugar de la capital se inicia la tradición.

Según el afamado dramaturgo venezolano Rodolfo Santana

“»Hubo una vez  un panadero italiano llamado Pietroluchi Pancaldi, quien por allá por 1940 tenía una panadería («La Lusiteña») por los lados del Mercado de Quinta Crespo. El trajo a nuestro país, junto con su familia, especialidades en panadería y pastelería italianas, como los cachitos y el panettone. A Pancaldi le gustaba mucho echarse palos y acá se hizo aficionado al ron».

«En sus borracheras acostumbraba irse a la panadería a experimentar, como cualquier otro científico, nuevas variedades de panes y dulces. En una de esas, específicamente en una embriaguez navideña (suelen ser las peores), se le ocurrió hacer algo que fuera así como un cachito gigante. Así que hizo un pan grande y lo empezó a rellenar de jamón. Pero no tenía suficiente – en aquel entonces los cachitos se hacían de jamón serrano – y entonces, para poder rellenar el pan tan grande que había hecho, comenzó a meterle cuanto encontró cerca: aceitunas, pasas…y cuando puso la primera pasa pensó ¿por qué no hacer algo así que sea como un híbrido entre el cachito y el panettone, al fin y al cabo estamos en Navidad?».

Continúo «Así que le empezó a meter nueces y frutas confitadas. Lo horneó, lo probó y fue todo un éxito. Éxito acogido rápidamente por los demás panaderos italianos que existían en Venezuela, quienes, al ver que la gente prefería comprar su pan de jamón y los panettones se les quedaban fríos; decidieron quedarse sólo con el jamón, las pasas y las aceitunas, dejando al panettone lo que es del panettone. Pancaldi no sabía que existía la oficina de Registro de Propiedad Industrial del Ministerio de Fomento»

Otra versión 

Otra versión que ha circulado en torno al origen del pan de jamón es la que afirma que esta exquisita pieza culinaria se inventó en 1905 en la Panadería “Ramella”; que quedaba en la esquina de Gradillas en la Plaza Bolívar  de Caracas y originalmente llevaba sólo jamón. Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del jamón que se planchaba luego de dejarlo remojando en una preparación que incluía vinos; clavos, piñas, canela, papelón, etc. Luego, las panaderías de la competencia; que eran muchas, imitaron esta creación y le fueron agregando pasas y aceitunas.

Fue Ramella quien comenzó con el pan de jamón y luego siguieron las otras panaderías. Este pan se hacía con jamón “Ferry”, que venía forrado en una capa que llamaban “chapapote”.

Después de los años 40 el pan comenzó a hacerse con jamón en lonja pero aún mantuvo por mucho tiempo su carácter artesanal que se perdió con el correr de los años.

El pan de jamón nació en Caracas

El Pan de Jamón en La Victoria

En el caso específico de La Victoria, las primeras panaderías en ofrecer a sus clientes el pan de jamón fueron las famosas panadería La Estrella; la panederia propiedad del coloniero Don Enrique Misle que estaba ubicada en el cruce de las calles Loreto (aun no convertida en avenida) con Ribas y; por supuesto la Panadería El Carmen, mejor conocida como “La Panadería de Dieguito” por su dueño el inefable victoriano Diego Barreat.

Luego vinieron nuevos y modernos establecimientos, entre ellos, ubicada en lo que para entonces era el extremo Este victoriano; al final de la calle Páez, la famosa panadería Corazón de Oro que incluyó algunas novedades en el pan de jamón haciéndolo extremadamente apetecible para los lugareños.

 

La Actualidad

Hoy en día Corazón de Oro, en su mismo local pero con el nombre de Corazón de Jesús, mantiene la tradición, aunque por supuesto a precios muy diferentes a aquellos de los años sesenta o setenta. Su propietario, el señor José Manuel López dice:

“Los costos para elaborar el pan se han elevado mucho. Hoy en día el precio de un pan hecho con ingredientes de primera, como es el caso nuestro, no baja de 14 dólares lo que no todo el mundo lo puede pagar; por eso este año estamos produciendo una versión popular a 7 dólares. La calidad es la misma, lo que hemos variados un poco es el tamaño pero de esta forma hacemos el pan más asequible a mayor número de personas”.

A pesar de la situación que vive el país, la ancestral tradición del pan de jamón se ha mantenido y ha sido adoptada también por los nuevos establecimientos dedicados a la elaboración de este tipo de productos; como es el caso de la Panadería “Rico Queso” ubicada en la calle Andrés Bello de La Victoria, sus propietarios afirman:

“Hace pocos días abrimos nuestras puertas y ya estamos ofertando nuestro pan de jamón a un precio razonable de 7 dólares; sobre todo si tomamos en cuenta que es un pan al cual no se le mezquina nada. Como dicen por allí: está bien resuelto.”

 

José Manuel López: “En Corazón de Jesús mantenemos la tradición”.
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