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Chefs y científicos exploran en el cerebro el secreto del gusto

Desde su laboratorio de Oxford, Spence es uno de los máximos exponentes de esta interrelación entre las probetas y las sartenes

El psicólogo Charles Spence, colaborador de numerosos chefs para mejorar la experiencia gastronómica a través del cerebro, defiende que el secreto del gusto no se encuentra en el paladar sino unos centímetros más arriba.

«No hay nada que excite más al cerebro que la comida, ni siquiera el sexo», destaca este psicólogo experimental de la Universidad de Oxford, uno de los ponentes del congreso «Brainy Tongue» de San Sebastián (norte de España) que reunió a científicos y chefs de reputación mundial.

Esta ciudad vasca, cuyos restaurantes se reparten 16 estrellas Michelin, acogió al final de octubre esta reunión de chefs, biólogos, químicos, físicos, neurólogos o psicólogos para desentrañar desde sus respectivos campos los secretos del gusto.

«Hemos unido a chefs creativos, innovadores y experimentadores de los sentidos con el conocimiento científico, la reflexión», señaló Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, un centro de formación e investigación gastronómica de San Sebastián que organizó el acto junto al Centro de Regulación Genómica de Barcelona.

Tres días de talleres, discusiones y colaboración entre el empirismo de chefs como el vasco Luis Andoni Aduriz o el inglés Heston Blumenthal con las investigaciones de expertos de Oxford, Columbia o Cambridge, entre otras prestigiosas universidades.

Desde su laboratorio de Oxford, Spence es uno de los máximos exponentes de esta interrelación entre las probetas y las sartenes.

Junto al chef británico Jozef Youssef fundaron el proyecto «Kitchen Theory» en el que aplican los descubrimientos hallados a través de sus experimentos a los platos y menús de sus restaurantes.

«Lo que ocurre en la boca es uno de los elementos menos importantes en la experiencia de comer», afirmó Spence.

Para ellos, no se trata sólo de sabores, olores o texturas, sino de despertar las emociones del comensal, hacerlo feliz recordándole su infancia con un postre de algodón de azúcar, estructurar los colores y los elementos del plato siguiendo las nociones del diseño publicitario o acompañar la comida con los colores y las luces adecuadas.

«Como chef, dejas de centrarte únicamente en el menú y tomas en consideración todos los elementos sensoriales y cómo la gente percibe estas experiencias», explica Youssef.

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Acerca del Autor

Martín Flores Araujo

Licenciado en Comunicación Social, egresado de la Universidad Católica Cecilio Acosta de Maracaibo, estado Zulia. Músico, Oboísta y compositor, Es autor de varias obras Musicales y Literarias, además de haber realizado diversos Documentales y videos institucionales, así como diversos trabajados en medios tanto impresos como digitales.

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